Semua orang telah mendengar bahawa industri restoran adalah sukar. Sebuah restoran baru menawarkan contoh teks mengenai semua cabaran memasuki pasaran perniagaan kecil yang sangat kompetitif.

Pelbagai faktor, termasuk kerosakan inventori dan skalabilitas yang rendah, membawa kepada margin keuntungan yang umumnya rendah. Untuk memahami mengapa perniagaan restoran begitu sukar, kami akan mengkaji menggunakan lima kuasa Porter, satu rangka kerja analisis industri yang dicipta oleh Profesor Harvard Business School, Michael E. Porter.

Lima Angkatan Porter

Lima Angkatan Porter adalah rangka kerja analisis berdasarkan ekonomi organisasi perindustrian. Analisis ini memberikan ukuran keamatan daya saing dalam industri dan merupakan ruji dalam perancangan strategi. Menurut Porter, setiap industri dan perniagaan dihadapi oleh lima daya persaingan yang sama:

• ancaman kemasukan baru
• ancaman pengganti
• kuasa tawar-menawar pelanggan
• kuasa tawar-menawar para pembekal > ancaman persaingan dalam industri

Mari lihat bagaimana setiap lima kuasa ini mempengaruhi industri restoran dan bagaimana mereka bersama-sama menurunkan margin keuntungan restoran.

Ancaman Peserta Baru

Sehubungan dengan perniagaan kecil, membuka restoran agak mudah. Kos, seperti gaji, inventori dan sewa, tidak memerlukan pelaburan muka depan yang besar. Terdapat banyak gelung pengawalseliaan untuk melompat, namun dengan kos tetap yang rendah, hampir mana-mana koki boleh cuba menjadi Gordon Ramsey atau Thomas Keller yang akan datang.

Banyak rangkaian yang sudah berjaya menawarkan pilihan francais yang memerlukan sedikit wang untuk restoran yang bercita-cita tinggi. Memulakan restoran seolah-olah sangat menarik, sebahagiannya disebabkan oleh kecenderungan survivorship. Bias kelangsungan hidup bermakna kita, orang awam, tidak melihat restoran yang gagal, hanya yang masih beroperasi.

Ini memberi rasa optimis tentang potensi untuk berjaya. Keyakinan palsu sedemikian boleh menyebabkan banyak restoran yang bercita-cita memasuki perniagaan, mewujudkan ancaman persaingan baru dan menurunkan margin keuntungan industri. Tetapi persaingan langsung mungkin sekurang-kurangnya kebimbangan restoran.

Ancaman Produk Pengganti

Kadangkala cabaran yang paling kompetitif datang dari produk dan perkhidmatan pengganti. Rantaian runcit merupakan pengganti besar kepada industri restoran, terutamanya dalam keadaan ekonomi yang sukar. Sesungguhnya, makan keluar adalah perbelanjaan budi bicara. Pada masa yang sukar, pengguna boleh mengurangkan anggaran makan mereka atau tidak makan sama sekali.

Seperti restoran, kedai runcit berjalan pada margin keuntungan yang rendah dan sentiasa mencari cara untuk menangkap lebih banyak pangsa pasar. Restaurate perlu ingat bahawa harga yang terlalu banyak boleh menyebabkan pengguna berpindah ke kedai runcit di mana mereka mungkin tergoda makanan siap atau salad dan hidangan siap sedia.Ini semakin berkurangan keuntungan industri restoran. (Lihat juga: "Kedai Runcit yang Paling Menguntungkan.")

Daya Bargain Pembekal dan Pembeli

Dua pemandu kompetitif yang penting dalam Lima Angkatan Porter adalah kuasa tawar-menawar pembekal dan pembeli kuasa tawar-menawar. Restoran, terutama pertubuhan yang bergaya atau mewah, sering harus menawarkan bahan-bahan eksotik atau jarang untuk membezakan diri daripada pesaing.

Apabila berurusan dengan pembekal produk pinggir seperti cendawan porcini liar, truffle, lidah lembu dan aircress organik, restoran mungkin tidak mempunyai banyak daya tawar kerana kekurangan persaingan dalam pasaran bekalan. Malah pengeluar besar bahan mudah, seperti kentang, menjual kepada sejumlah besar restoran, yang membuat tawar-menawar dengan pembekal ini mencabar juga.

Salah satu perniagaan restoran terbalik ialah pelanggan biasanya tidak boleh tawar-menawar untuk harga makanan mereka. Walau bagaimanapun, melainkan jika restoran menawarkan sesuatu yang luar biasa (seperti chef selebriti atau menu hidangan 15 hidangan), ia tidak dapat menetapkan harga terlalu tinggi kerana pembeli mempunyai pengetahuan tentang pasaran dan akan pergi ke restoran lain. Kuasa syarikat pembekalan yang besar, dan pelanggan yang bijak, adalah dua tentera yang menolak margin keuntungan restoran.

Intensity of Competitive Competitive

Terdapat banyak persaingan di industri restoran di setiap peringkat - dari rantai makanan cepat saji, kafe, truk makanan, rantai kasual cepat, pengunjung, dan restoran bebas hingga ke Michelin candi gastronomi yang dibintangi. Konglomerat dengan kuasa pengiklanan yang besar mempunyai kelebihan besar terhadap perniagaan kecil.

Selain itu, kesetiaan pelanggan yang sangat sedikit terdapat dalam industri restoran. Satu pengalaman buruk untuk pelanggan bermakna mereka tidak boleh kembali, terutama jika ia adalah lawatan pertama mereka. Industri seperti insurans hayat dan hartanah hanya perlu menjual kepada pelanggan mereka sekali, atau mungkin sekali setiap beberapa tahun. Restoran perlu menjual kepada pelanggan pada setiap pertemuan.

Dengan aplikasinya, blog, dan laman web mengkatalog dan mengkaji sejumlah besar restoran, tidak pernah lebih mudah bagi seorang pelanggan untuk mencuba restoran yang berbeza setiap hari. Mungkin lebih daripada yang lain dari Lima Faktor Porter, persaingan sengit di industri restoran terus margin keuntungan rendah. (Lihat juga: "Segmen Restoran Pergi Di Bawah.")

Bottom Line

Semua yang dikatakan, pelanggan menghormati kualiti makanan dan suasana. Ada kisah idea restoran unik yang menjadi sangat berjaya. Steak stik Jepun, Benihana, khususnya, mencadangkan banyak proses untuk meningkatkan margin keuntungan mereka.

Memutuskan untuk menawarkan hanya beberapa item menu menurunkan tempat persediaan. Menggabungkan ruang dapur dan tempat makan yang dimaksimumkan. Dari perspektif persaingan, semasa penubuhan Benihana pada tahun 1960-an, memasak teppanyaki tidak pernah ada di Amerika Syarikat. Benihana mempelbagaikan lagi dengan hanya menggunakan tukang masak Jepun yang terlatih.

Persaingan langsung terhad ini dan ancaman peserta baru.Benihana menunjukkan bahawa adalah mungkin untuk meningkatkan margin keuntungan melalui strategi yang kuat dan dengan menawarkan pengalaman yang unik. (Lihat juga: "10 Rangkaian Restoran Berkembang Tercepat di Amerika.")